Les recettes du

Menu de Réveillons

 

 

Amuse-bouches apéritifs:  Pruneaux au lard fumé / Crevettes-menthe-lychee / toast au boudin noir

 

Entrée:                                    Foie gras mi-cuit aux raisins

 

Fruits de mer:                       Noix de St-Jaques sur lit d'échalotes

 

Viande:                                   Filet de bœuf et haricots verts

 

Fromages:                             Ronde des régions françaises (avant charcutage hollandais)

 

Dessert:                                  Buche ou Omelette norvégienne

 

Vins:                                       Divers et variés.  Voir recommandations avec chaque plat.

 

Ingrédients: pour 4 personnes

 

Amuse-bouches apértifs

 

à servir avec Champagne brut ou Crémant brut d'Alsace ou de Bourgogne ou de Loire (Vouvray)

 

Pruneaux au lard fumé (2 ou 3 par personne)

 

Enrouler une demi-lanière de lard fumé autour d'un pruneau dénoyauté et maintenir à l'aide d'un pic en bois.  Puis, placer les pruneaux dans un poêle anti adhésive et les faire chauffer, en les retournant, jusqu'à ce que le lard commence à griller.

 

Crevettes-menthe-lychee (2 ou 3 par personne)

 

Décortiquer les crevettes pour ne garder que le corps sans la queue.  Effeuiller la menthe et couper le lychee en deux.  Dans un bol, mélanger l c à s d'huile d'olive avec une pincée de sel, une gousse d'ail écrasé et 1 c à c de gingembre frais râpé.  Passer les crevettes dans ce mélange avant de les passer à la poêle et de les colorer d'un peu de paprika.

 

Sur un pic en bois, embrocher une crevette puis la feuille de menthe et le demi-lychee.

 

Toast au boudin noir ( 2 ou 3 personne)

 

Prévoir 2 ou 3 grandes tranches de pain de mie.  1 boudin noir à l'oignon ou à la châtaigne.  Couper les bords des tranches de pain, c-à-d les croûtes.  Tartiner chaque tranche de moutarde mi forte puis couper chaque tranche en 4.  Après avoir enlevé la peau du boudin, le fendre en rondelles d'à peine 1 cm.  Disposer l rondelle de boudin sur 1 petit carré de pain de mie moutardé.  Saupoudrer de paprika pour colorer et planter un pic en bois pour saisir le tout;

 

D'autres recettes sont en réserve et à votre disposition sur simple demande auprès de la direction de la rédaction!

 

Foie gras mi-cuit aux raisins

 

Ingrédients: 240g de foie gras entier mi-cuit - 1 grappe de raisins blancs et l de raisins noirs - 4 tranches de pain d'épices - 2 c à c de miel d'oranger - 15g de beurre - 1 c à c de fleur de sel et 1 c à c de baies roses écrasées - 2 c à s de cognac ou armagnac.

 

Couper le foie gras en 4 tranches à l'aide d'un couteau à lame préalablement passée sous l'eau chaude.  Oter les croûtes du pain d'épices.  Egrapper les raisins.  Faire fondre le beurre dans une poêle puis incorporer le miel et les raisins et poêler à feu vif 3 à 4 minutes avant d'ajouter le cognac ou l'armagnac.  Oter la poêle de dessous la hotte et faire flamber puis laisser réduire un peu.

 

Dresser les assiettes en disposant le pain d'épices puis le foie gras et les raisins embrochés dur des pics en bois.  Parsemez le foie gras d'un peu de fleur de sel et de baies roses.  Vous pouvez remplacer le main d'épices par du pain brioché légèrement passé au grill d'un toaster.

 

Comme vins d'accompagnement, une vendange tardive de Riesling ou de Gewurztraminer mais aussi un Sauternes, un Ste-Croix du Mont, un Loupiac ou un Cadillac (notre Pierrette D. vous procurera une très bonne adresse à un excellent rapport qualité/prix).

 

Noix de St Jacques sur lit d’échalotes

 

Ingrédients : 16 noix de St-Jacques – 8 échalotes – 80 g de beurre – 2 c à c de miel – 2 c à c de vinaigre de cidre vieux – sel – poivre – un peu de persil plat

 

Rincer, éponger les noix de St-Jacques et les réserver.  Peler et émincer les échalotes.

 

Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle, y verser les échalotes et les faire confire durant 15 minutes.  Déglacer avec le vinaigre.  Saler, poivrer et réserver au chaud.

 

Faire fondre le beurre restant dans une poêle et y placer les noix de St-Jacques. Les faire cuire environ 2 minutes de chaque côté, ajouter le miel, saler, poivrer et bien mélanger.

 

Pour dresser les assiettes, déposer un lit d’échalotes à recouvrir de noix de St-Jacques.   Décorer avec quelques brins de persil.

 

Pour accompagner ce plat, rien de mieux qu’un Chablis (ou un Graves blanc)

 

Filet de bœuf et haricots verts

 

Ingrédients : 1 filet de bœuf de 900 g – 1 sachet de haricots verts surgelés (800 g) – 2 à 3 c à s d’huile d’olive – sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C.  Verser les haricots dans une casserole d’eau salée et les porter à ébullition le temps recommandé pour la cuisson.

 

Placer le filet dans un plat creux. L’arroser d’huile et l’enfourner pour 15 à 20 minutes sans le retourner.  Saler et poivrer en fin de cuisson.  Laisser le filet se détendre 2 à 3 minutes avant de le trancher et servir sans attendre avec les haricots verts que vous pouvez parsemer de persil.

 

Comme vin, un Bordeaux Fronsac, un Médoc ou un Graves rouge (Pessac-Léognan).

 

Ronde des régions françaises

 

Comme assortiment, je vous propose un Brie de Meaux, un Roquefort, un Salers et un Valençay. Il en existe bien d’autres mais c’est déjà pas mal. J’ajoute sur le plateau des raisins noirs, à la fois pour le Décor, mais aussi pour le goût.

Pour les vins, le reste de liquoreux de l’entrée au foie gras et le reste de rouge du filet de bœuf.

 

Buche ou Omelette Norvégienne

 

Pour la buche, rien de mieux que votre pâtissier préféré.

 

Pour l’omelette Norvégienne, faites confiance aux surgelés de votre supermarché mais n’oubliez pas de les flamber à l’Armagnac, Cognac ou Rhum et d’éteindre la lumière durant le temps de la flambée.

 

Aucun breuvage ne vous est proposé. Attendez donc le café - et le pousse café.

 

Joyeux Noel 2021 et Bonne et Heureuse année